Die Sortenorganisation Emmentaler AOP ist im Rechtsstreit mit dem Bundesamt für Landwirtschaft (BLW). Jene will dem Käse Heublumenpulver zufügen, um die Lochbildung sicherzustellen. Das BLW hingegen sorgt sich um die Wirkungskraft der Ursprungsbezeichnung AOP und verbietet eine dazu notwendige Änderung des Pflichtenheftes.
zvgSeit die Kühe nicht mehr im Stall von Hand gemolken werden, fehlt der Milch etwas, nämlich der «Dreck» in Form von Heustaub. Der gestiegene Hygienestandard beim Melken führt dazu, dass die Milch zu «sauber» wird. Deshalb gibt es im Emmentaler immer kleinere und immer weniger Löcher, schreibt die «Berner Zeitung».
Lochbildung als komplexer Prozess Bis sich im Käse Löcher bilden, vollzieht sich ein komplexer Prozess, der von verschiedenen Faktoren abhängig ist. Dieser beginnt beim Abfüllen des Bruches, dem Pressen, der Art und Weise wie die Bruchkörner verwachsen, der CO2-Bildung durch Starter- oder Zusatz-Kulturen, von vorhandenen Lochansatzstellen und von vielem mehr. Auch die «Verunreinigung» der Milch spielt dabei eine Rolle.
Die Käsemasse mit Heublumenpulver zu bereichern, würde auf natürliche Weise die Bildung von Löchern fördern, so die Argumentation der SO Emmentaler, die für den Gerichtstermin einen Anwalt verpflichtet hat. «Heublumenpulver sei gegenwärtig die einzige und beste Lösung dafür», heisst es in einem Gerichtsdokument.
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