Die Hausschlachtungen sind im Urner Berggebiet fast verschwunden, geblieben ist die traditionelle Herstellung von Trockenfleisch. Ein pensionierter Bergführer, Hüttenwart und Bauarbeiter entdeckte das Räuchern für sich.
«Die Zubereitung von Trockenfleisch habe ich daheim gelernt, das mache ich immer noch gleich», sagt Ernst Jauch.In Bristen im Maderanertal beginnt jeweils vor Weihnachten das Räuchern von Tigets, Schinkenspeck und Würsten. Weil die alten Rauchküchen verschwunden sind, räuchert man nun abseits der Häuser in kleinen Holzhütten. Auch Ernst Jauch besitzt so eine, unweit seines Hauses mitten in Bristen.
Auf dem Boden steht eine grosse, rechteckige schwarze Metallkiste. Darin befindet sich das Sägemehl, das Jauch mit ein paar kleinen Holzscheiten anzündet. Es glimmt nun rund anderthalb Tage. Durch kleine Noppen lässt sich der Deckel nicht ganz schliessen, und der Rauch entweicht zur Decke, wo die Fleischstücke und Würste an Haken aufgehängt sind.
Kulinarisches Erbe Will man Fleisch konservieren, muss man ihm die Flüssigkeit entziehen. Dazu werden die Fleischstücke als Erstes gesalzen und für rund eine Woche in einen Zuber gelegt. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser. Hängt man das Fleisch danach in den Rauch, setzt sich durch die Wärme der Trocknungsprozess fort, und der Rauch legt sich als schützender Film auf die Oberfläche der Stücke.
Kindheitserinnerungen «Auch wir kaufen heute das Fleisch beim Grossverteiler», erzählt Ernst Jauch, der im Schattigberg, Bristen, aufgewachsen ist. «Im kleinen Haus wohnten neun Kinder, Vater und Mutter, Grossmutter und Grossvater. Wir hatten 6 bis 7 Hektaren Land, drei Kühe, Rinder und jährlich zwei Schweine. Die waren im Sommer auf der Alp und wurden im Herbst aufgemästet.
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