Davide Dargenio, Önologie-Professor an der EHL Hospitality Business School, verrät die Geheimnisse des Champagners. Von der richtigen Verkostung bis hin zu den komplexen Aromen – ein Einblick in die Welt des französischen Schaumweins.
Im heutigen Önologie kurs hat Davide Dargenio bereits sechs Flaschen Champagner mit seinen Studierenden verkostet. Er liebt den französischen Schaumwein, obwohl er als gebürtiger Italiener doch den genau gleich produzierten Franciacorta loben sollte. Doch seine Leidenschaft ist klar in der Champagne verortet. Zum Geburtstag kredenzt er jeweils eine Magnumflasche, und als Mitbringsel bekommen Freunde und Familie einen dieser edlen Tropfen geschenkt. Auch zur Pizza gönnt er sich gern ein Gläschen.
Warum diese Kombination passt, erklärt er im Weinkeller der renommierten EHL Hospitality Business School in Lausanne. Diese Adresse darf als die Elite-Hotelfachschule der Welt bezeichnet werden. Er bringt den künftigen Hoteldirektorinnen und -direktoren den Weinbau näher: Davide Dargenio unterrichtet Önologie an der EHL.Was man nicht darf, ist, das Glas zu schwenken, wie man es bei Weiss- und Rotwein macht. Wer das tut, fällt schon als Laie auf. So geht die Kohlensäure zu schnell raus. Wichtig ist die Vorbereitung: auf keinen Fall Zähne putzen, Kaffee trinken oder Kaugummi kauen.Brioche, Croissants und Nüsse. Diese komplexen Aromen bietet nur Champagner, da können Franciacorta nicht mithalten. Unter den italienischen Schaumweinen, die genau gleich wie Champagner produziert werden, gibt es schon auch exzellente, aber sie sind nicht auf dem gleichen Niveau.Am besten kommt er in einem Weissweinglas zur Geltung, man kann die Perlage gut erkennen, und die Komplexität kann sich so von der besten Seite zeigen. Diese Tulipe-Gläser, wie man sie auf Französisch nennt, funktionieren nicht. Und auch die Coupettes, die man in Hollywoodfilmen sieht oder die bei Champagnerpyramiden benutzt werden, taugen in Realität nicht.Dort fängt es schon an, man nennt das nicht Blasen, das klingt nicht elegant genug. Es heisst Perlage. Und ja, ich erkenne an der Perlage, ob es ein guter oder ein schlechter Champagner is
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