Dieser Artikel beschreibt den Prozess des selbstgemachten Blätterteigs. Trotz der Herausforderungen, die Geduld und Zeit erfordern, wird das Ergebnis als deutlich vorteilhafter gegenüber industriell hergestellten Alternativen betrachtet.
Selbst gemachter Blätterteig ist nicht ruckzuck fertig. Er benötigt Zeit und Geduld. Das Resultat unterscheidet sich aber deutlich vom industriell hergestellten Pendant.«Würde ich nie selber machen», «viel zu aufwendig» und «lohnt sich nicht» waren die Reaktionen auf mein nächstes Projekt. Auch gelernte Bäcker rieten mir davon ab, Blätterteig selber herzustellen. Das spornte mich gerade noch mehr an. Gleich vorneweg: Eine Zauberei ist es nicht.
Es ist nicht besonders schwierig, Blätterteig selbst herzustellen. Aber es braucht viel Zeit, Geduld und man muss etwas genauer arbeiten als bei anderem Teig. Eine verständliche Anleitung habe ich bei Paul Ivić gefunden. In seinem Buch «Vegetarische Winterküche» illustriert er jeden Schritt.Die Butter ist sozusagen der Kern des Ganzen. Sie ist der wichtigste Bestandteil eines Blätterteigs und sollte für die Verarbeitung nicht zu weich werden. Gleichmässiges Ausrollen ist ebenfalls wichtig fürs Gelingen. Mit dem sogenannten Tourieren sorgt man dafür, dass das Fett gleichmässig eingearbeitet wird und der Teig seine typische Schichtung bekommt. Zum Schluss besteht der Blätterteig aus mehreren Teig- und Fettschichten.Als Erstes werden alle Zutaten bis auf die 200 Gramm Butter zu einem Teig verarbeitet. Diesen kühl stellen und danach rechteckig auswallen. Die Ecken dürfen dieses Mal etwas dünner werden.Nun wird der Butterblock mit einem Wallholz in eine rechteckige Form gebracht, bemehlt und auf den Teig gelegt. Die Teigecken nach innen falten und alles wie einen Briefumschlag einpacken. Die Butterplatte und der Teig sollten etwa gleich weich sein. Nun das Päckli mit dem Wallholz zu einem Rechteck, nicht dünner als sieben Millimeter, auswallen. Dann folgen mehrere Touren, indem man den Teig faltet, kühl stellt und wieder zu einem Rechteck auswallt.Die äusseren Teigdrittel jeweils nach innen übereinander falten, sodass drei Schichten entstehen. Nun wird der Teig zu den offenen Seiten hin erneut ausgewall
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