Dieser Artikel beschreibt die Herstellung von selbstgemachtem Blätterteig. Trotz anfänglicher Skepsis und Warnungen von erfahrenen Bäckerinnen, wird die Leser*innen Schritt für Schritt durch das Rezept geführt. Die besondere Herausforderung liegt in der Geduld und Präzision bei der Verarbeitung der Butter und dem Ausrollen des Teigs.
Selbst gemachter Blätterteig braucht Zeit – und lohnt sich. Selbst gemachter Blätterteig ist nicht ruckzuck fertig. Er benötigt Zeit und Geduld. Das Resultat unterscheidet sich aber deutlich vom industriell hergestellten Pendant. Ideal für den Silvesterapéro.«Würde ich nie selber machen», «viel zu aufwendig» und «lohnt sich nicht» waren die Reaktionen auf mein nächstes Projekt. Auch gelernte Bäcker rieten mir davon ab, Blätterteig selber herzustellen. Das spornte mich gerade noch mehr an.
Gleich vorneweg: Eine Zauberei ist es nicht. Es ist nicht besonders schwierig, Blätterteig selbst herzustellen. Aber es braucht viel Zeit, Geduld und man muss etwas genauer arbeiten als bei anderem Teig. Eine verständliche Anleitung habe ich bei Paul Ivić gefunden. In seinem Buch «Vegetarische Winterküche» illustriert er jeden Schritt.Die Butter ist sozusagen der Kern des Ganzen. Sie ist der wichtigste Bestandteil eines Blätterteigs und sollte für die Verarbeitung nicht zu weich werden. Gleichmässiges Ausrollen ist ebenfalls wichtig fürs Gelingen. Mit dem sogenannten Tourieren sorgt man dafür, dass das Fett gleichmässig eingearbeitet wird und der Teig seine typische Schichtung bekommt. Zum Schluss besteht der Blätterteig aus mehreren Teig- und Fettschichten.Als Erstes werden alle Zutaten bis auf die 200 Gramm Butter zu einem Teig verarbeitet. Diesen kühl stellen und danach rechteckig auswallen. Die Ecken dürfen dieses Mal etwas dünner werden.Nun wird der Butterblock mit einem Wallholz in eine rechteckige Form gebracht, bemehlt und auf den Teig gelegt. Die Teigecken nach innen falten und alles wie einen Briefumschlag einpacken. Die Butterplatte und der Teig sollten etwa gleich weich sein. Nun das Päckli mit dem Wallholz zu einem Rechteck, nicht dünner als sieben Millimeter, auswallen. Dann folgen mehrere Touren, indem man den Teig faltet, kühl stellt und wieder zu einem Rechteck auswall
Backen Blätterteig Selbstgemacht REZEPT Weihnachten
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