Sie gehören zur Vorweihnachtszeit wie die Nadeln zur Tanne. An Weihnachtsguetzli kommt man aktuell nicht vorbei. Spitzenköche aus dem Appenzellerland geben die Rezepte für ihre Lieblingsguetzli preis – inklusive Tipps, wie diese am besten gelingen. Heute: Käthi Fässler, Küchenchefin im 16-Gault-Millau-Punkte-Restaurant im Hof Weissbad.
Sie gehören zur Vorweihnachtszeit wie die Nadeln zur Tanne. An Weihnachtsguetzli kommt man aktuell nicht vorbei. Spitzenköche aus dem Appenzellerland geben die Rezepte für ihre Lieblingsguetzli preis – inklusive Tipps, wie diese am besten gelingen. Heute: Käthi Fässler, Küchenchefin im 16-Gault-Millau-Punkte-Restaurant im Hof Weissbad.Käthi Fässler ist auf Zack. Die Küchenchefin des Restaurants im Hotel Hof Weissbad mag es, wenn etwas läuft.
Einen Trick, damit die Makronen innen schön saftig bleiben, gibt sie gleich dazu: Geduld. Den Zucker müsse man im Eiweiss über dem Wasserbad so lange einrühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Fässler setzt auf frisches statt pasteurisiertes Eiweiss. Das sei besser für den Geschmack. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, solle man die Kokosraspeln einrühren, bis die Masse fast kalt ist.
Mit den ersten Guetzli beginnt Fässler Ende November. Bis Weihnachten müssen sie reichen und bis Neujahr gegessen sein, sagt sie. In der Küche des 16-Gault-Millau-Punkte-Restaurants im Hof Weissbad backt sie nicht nur in der Vorweihnachtszeit. 60 bis 80 Kilo Guetzli backt sie alleine während der Adventszeit. Unterm Jahr kommen haufenweise andere Sorten hinzu. Als «Chrömli» zum Kaffee für die Gäste.Ein Weihnachtsritual gibt es bei ihr nicht.
Besonders der Silvesterabend. Alle wollen dann arbeiten, wie Fässler sagt. Die Stimmung in der Küche sei ausgelassen. Nach getaner Arbeit gebe es Wienerli, Gulaschsuppe und ein Glas Champagner zum Anstossen um Mitternacht. Anschliessend geht das Team nach Hause. Fässler steht am nächsten Tag als Erste wieder in der Küche. Scherzhaft sagt sie: «Bei der Gesichtskontrolle sehe ich, wer noch wie lange und ausgiebig gefeiert hat.»Copyright © St.Galler Tagblatt.
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