Ein Restaurant in Kiew serviert Gerichte, die aus alten ukrainischen Traditionen stammen. Der Koch Yevhen Klopotenko hat sich auf eine Entdeckungsreise begeben, um die Vergangenheits verlorene kulinarische Geschichte wiederzubeleben.
Hundert Jahre zurück in die Zukunft»: Der Name des Restaurants im Zentrum von Kiew ist Programm. Das Lokal ist gut besucht, es ist vor allem das kulturinteressierte, trendige Hauptstadtpublikum, das hier einkehrt. Viele der Gäste sind jung, eine Frau hat ein weisses Hündchen dabei, das am Boden sitzt und dem Treiben neugierig zuschaut.
Der Koch Yevhen Klopotenko, der das Lokal seit 2019 zusammen mit einer Partnerin betreibt, sagt stolz: Es sei das ukrainischste Restaurant der Welt: «Wir verwenden keine Zitronen, keinen Schwarzen Pfeffer: Wir setzen nur Zutaten ein, die in der Ukraine wachsen, zu hundert Prozent.» Er serviert eine Vorspeise: Pastinaken mit geräuchertem Sauerrahm und Beeren. Ein Gericht, wie man es wohl vor 500 Jahren in der Ukraine habe essen können, so Klopotenko. Doch so genau weiss man es nicht, und das ist der Punkt: Die Sowjetisierung und Russifizierung der Ukraine hat die alten Traditionen fast ausgelöscht, die ukrainische Küche wurde davon nicht verschont. Es hätten nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion lediglich noch drei, vier ukrainische Kochbücher existiert, so der 37-jährige Klopotenko. Deshalb machte er sich auf eine Entdeckungsreise. Er reiste durchs Land, sprach mit alten Leuten, und liess sich von der Literatur inspirieren: «Manchmal schrieben sich Schriftsteller Briefe, in denen sie Gerichte erwähnten.» Eine weitere Inspirationsquelle: Traditionelles Liedgut. «Es tanzte ein Fisch mit einem Krebs, und die Petersilie mit der Pastinake», singen zwei Kosaken in einem ukrainischen Film aus der Sowjetzeit. Und so sind Pastinaken zu einem wichtigen Bestandteil seiner Küche geworden, ein Gemüse, das kaum mehr erhältlich war und niemand mehr zubereitete. Auch Hirse verwendet er oft, so etwa als süssen Brei zum Dessert, verfeinert mit Mohnsamen und Sauerampfe
Ukraine Küche Tradition Geschichte Entdeckungsreise
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