Dieser Artikel gibt Tipps, wie man Schokolade am besten schmilzt, um einen glatten und cremigen Genuss zu erhalten. Es werden verschiedene Methoden beschrieben und auf die Gefahren hingewiesen, die bei falscher Temperatur oder Zu schnelles Erhitzen entstehen.
In Kochanleitungen heisst es oft, dass man Schokolade in einer Schüssel über siedendem Wasser schmelzen soll, ohne dass die Schüssel das heisse Wasser berührt. Was würde sonst passieren? Ist es nicht auch möglich, Schokolade in einem Topf direkt auf der Herdplatte zu schmelzen, langsam und vorsichtig? Schokolade besteht in erster Linie aus Kakaotrockenmasse, Zucker und Kakaobutter. Die Bindung ist temperaturempfindlich.
Schokolade darf bis 40 °C erwärmt werden. Zum Schmelzen eignen sich diverse Methoden. Auf möglichst niedrige Temperatur und langsamen Schmelzprozess achten.Das Schmelzen direkt in der Pfanne ist nur zu empfehlen, wenn noch etwas Rahm, Milch oder Wasser mit erwärmt wird, für eine Art «Pufferwirkung». So gerinnt und brennt die Schokolade weniger schnell an.
SCHOKOLADE Schmelzen Kochen Lebensmittelverarbeitung Temperaturschwankungen
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