Professor Thomas Michaels von der ETH Zürich zeigt in seiner neuen Kochshow „Cook the Science“, wie Physik und Chemie hinter unseren Lieblingsgerichten stecken.
Warum wird Rahm fest, wenn man ihn schlägt? Wie wird ein Steak schön saftig? Antworten dazu liefern die Physik und Chemie . Thomas Michaels, Physik -Professor an der ETH, ruft eine Kochshow ins Leben, die sich um solche Fragen dreht. Antworten liefert er an dieser Stelle. Physik ist nun wirklich nicht jedermanns Sache. Dabei beeinflussen und betreffen uns ihre Prozesse täglich. Sobald wir zum Beispiel den Kochlöffel schwingen, mischt sie mit.
Im konkreten Fall entstehen im flüssigen Rahm durch die Bewegung, das Schlagen, immer mehr Luftbläschen. Die Fettmoleküle beginnen sich zusammen zu lagern und eine Schaumstruktur zu bilden, welche die Luftbläschen einschliesst. Dieses daraus entstehende Gerüst hat eine feste Struktur. Nehmen wir als Beispiel Zuckermoleküle wie Glukose, die in vielen Lebensmitteln vorhanden sind. Hitze spaltet diese auf, was für einen intensiveren Geschmack und neue Aromen sorgt. Ähnliche Reaktionen geschehen zwischen den verschiedenen Komponenten von Lebensmitteln, etwa von Kohlenhydraten, Proteinen und so weiter, wodurch weitere Geschmacksverbindungen entstehen.
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