Ein Artikel über die Wiederbelebung der traditionellen Metzgete-Tradition in einem Restaurant im Kanton Luzern. Der Wirt Daniel Bisten erzählt über die Geschichte des Restaurants und die Bedeutung der Metzgete für das herbstliche Essen.
Eine Schlachtplatte ist im Herbst ein beliebtes Essen. Obwohl die Zahl der traditionellen Metzgete - Restaurant s abnimmt, bleibt das Angebot gross. Auch dank Vereinen.Da lacht das Herz. Der Herbst ist nicht nur die Jahreszeit der Ernte, des Nebels und der gelben Blätter, sondern auch der Küche mit Wurst, Sauerkraut, Speck und Rösti. «Nach der Grillsaison wollen die Leute wieder Abwechslung und freuen sich vielleicht auf ein Metzgete -Menü.
Irgendwann in den über 110 Jahren, in der die Familie den Betrieb führt, gab es eine Hausmetzgete. «Aber das ist lange her und nicht dokumentiert. Sicher ist, dass gleichzeitig mit der Kilbi geschlachtet wurde. Die war am ersten Sonntag nach dem Bettag», zitiert Bisten aus der Geschichte des Hauses. Die Tradition, das Vieh nach dem Mästen in den Sommermonaten zu schlachten, sei versandet.
Die Huus-Metzgete trägt ihren Namen zu Recht. Bis vor wenigen Jahren schlachtete ein Störmetzger im Thorenberg. Der Betrieb war dafür mit Geräten eingerichtet. Vor Ort wurden Blut-, Leber- und Bratwürste hergestellt und alle anderen Arbeitsschritte, die das Schlachten vorsieht. Heute lassen Lustenbergers ein Schwein von einem Metzger schlachten, der das Fleisch nach Rezepten des früheren Störmetzgers herstellt und den Speck räuchert.
Für Metzgete mit Büffet bekannt sind ausserdem der «Ochsen» in Roggliswil, das «Wetzwil» in Schlierbach oder das «Rössli» in Triengen, um nur eine kleine Auswahl zu nennen. Genauso beliebt ist sie in der Stadt. Zwei Beispiele: Das Metzgete-Buffet à discrétion im «Stadtkeller» vom 8. und 9. November ist bis auf wenige Plätze voll – es hat Platz für 130 Personen. Im «Old Swiss House» wird vom 5. bis 7.
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