In den Restaurants hat die Wildsaison begonnen. Doch Hirschpfeffer und Co. kommen meist aus dem Ausland. Einer der Gründe dafür ist, dass Jäger ihre Beute oft selbst behalten.
Darum geht es: In den Gebirgskantonen läuft aktuell die Hochjagd, was bedeutet, dass auch auf den Tellern wieder vermehrt Rehschnitzel und Hirschragout liegen. Doch wer tatsächlich einheimisches Fleisch essen will, muss Glück haben: Denn nur ein Drittel des Wildfleisches stammen aus dem Inland. Bevor das Wild jedoch auf den Tellern der Gäste landet, gibt es viele Zwischenschritte.
Beim Metzger: Venànzi Schmed, Metzger in Brigels GR, setzt bewusst auf Wildfleisch von einheimischen Jägern. Denn er befürchtet, dass die Bündner Jagdkultur an Bedeutung verliert, wenn immer mehr auf importiertes Wildfleisch zurückgegriffen wird. Beim Händler: Jäger und Wildfleisch-Händler Mirco Nobili bestätigt, dass die Nachfrage nach Wildfleisch in Graubünden das Angebot übersteigt. «Das meiste Wildfleisch wird unter den Jägern aufgeteilt oder von ihnen konsumiert. Die Gastronomie hat oft kaum eine Chance, Wild zu erwerben», erklärt Nobili.
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