Matthias Nussbaum stellt in seiner Metzgerei in Wichtrach die besten Cervelats her. Was ist sein Geheimnis?
Matthias Nussbaum öffnet die kleine Tür unter dem Räucherofen. Ein wenig Sägemehl fällt heraus. Ein Zünder sorgt dafür, dass das Holz langsam verglimmt und den Ofen mit Rauch füllt.
Auffallend ist: Die Berner Metzgereien schwangen obenaus. In beiden Kategorien kommt jeder vierte prämierte Betrieb aus dem Kanton Bern. Im Ranking der warmen Cervelats gewann die Firma Flückiger aus Huttwil, bei den kalten Würsten obsiegte die Boucherie Nyffeler aus Moutier. Den besten Durchschnittswert aber erzielte Matthias Nussbaum. Der Wichtracher wurde zum ersten Schweizer «Cervelat-König» erkoren. «Das ist schon was Besonderes», sagt der Metzgermeister. «Der Cervelat ist halt unsere Nationalwurst.»
Gemäss einem Rezeptbeispiel des Schweizer Fleischfachverbands gehören hinein: 18% Rindfleisch, 17% Schweinefleisch, 24% Speck, 14% Schwartenblock und 24% Eis und Wasser. Dazu kommen Pökelsalz, frische Zwiebeln, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss, Knoblauch und Nelken.Doch jede Metzgerei hat ihr eigenes Rezept. Nussbaum hat seines einst von seinem Lehrmeister übernommen – und hält es geheim.
Alle Zutaten werden im Cutter vermengt. Anschliessend wird die Brätmasse à je 100 Gramm in Därme abgefüllt. Diese kommen vorwiegend aus Südamerika. «Für einen guten Darm braucht es Steppengras», sagt der Metzger. Das Gras, das die Kühe in der Schweiz frässen, sei zu fein.Danach kommen die Würste in den Räucherofen, die Temperatur steigt am Ende auf 80 Grad an. «Nach 75 Minuten schauen wir rein», sagt Nussbaum.
Die Transportwege seien somit kurz, sagt der Metzger, was für die Tiere weniger Stress bedeute und für die verarbeiteten Produkte geringe Temperaturschwankungen. Das alles wirke sich auf die Qualität aus, davon ist Nussbaum überzeugt.In seinem Unternehmen beschäftigt er 16 Personen. Mittlerweile arbeiten sein Sohn und seine Tochter im Betrieb mit.
Switzerland Neuesten Nachrichten, Switzerland Schlagzeilen
Similar News:Sie können auch ähnliche Nachrichten wie diese lesen, die wir aus anderen Nachrichtenquellen gesammelt haben.
Nicht nur Cervelat-Promis am Gipfeltreffen der Schweizer KulturwurstAuch Bundesrat Guy Parmelin war am ersten «Swiss Cervelas Summit» zugegen. Die Wurst sei «ein Komplize des Brotes und ein Freund des Käses» und vom bescheidenen Schwein zur goldenen Gans geworden.
Weiterlesen »
Diese Schweizer Gärten sind einen Besuch wertVom herrschaftlichen Schlossgarten bis zum einfachen Bauerngarten: Die Schweiz ist ein Gartenland. Eine Entdeckungsreise.
Weiterlesen »
Schweizer Jungdiplomatinnen und Jungdiplomaten zu Besuch in LiechtensteinVaduz (ots) - Die Stagiaires des schweizerischen diplomatischen und konsularischen Dienstes besuchten am 20. und 21. Juni Liechtenstein. Die angehenden Diplomatinnen und...
Weiterlesen »
Chef der Armee auf Besuch bei der Schweizer Truppe in KosovoAm 27. und 28. Juni 2024 besucht der Chef der Armee, Korpskommandant Thomas Süssli, in Kosovo die Armeeangehörigen, die einen Einsatz im Rahmen der militärischen Friedensförderung leisten.
Weiterlesen »
LA-EM Tag 3: Schweizer News - Schweizer Trio in den Halbfinals – Brand im HundertstelpechDer Schweizer zieht überzeugend in den Halbfinal ein.
Weiterlesen »
Abendsession 3: Schweizer News - Spitz zittert sich in den Final – Schweizer Duo im 200-m-FinalAm Sonntagabend gelingt an der Leichtathletik-EM in Rom gleich 3 Schweizern der Final-Einzug.
Weiterlesen »