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Ein 142 Jahre altes Käse-Archiv aus dem Wallis zeigt: Moderne Herstellungsmethoden haben die Bakterienvielfalt verringert und der Einsatz von Antibiotika hat Spuren hinterlassen.
Ein Forschungsteam unter der Leitung von Agroscope und der ETH Zürich untersuchte acht Laibe eines Walliser Raclettekäses aus den Jahren 1875 bis 2017. Franziska Staub PreviousNext Ein Forschungsteam unter der Leitung von Agroscope und der ETH Zürich untersuchte acht Laibe eines Walliser Raclettekäses aus den Jahren 1875 bis 2017, wie es in einer am Donnerstag in der Fachzeitschrift «Current Biology» veröffentlichten Studie berichtete.
Die Käselaibe stammten aus derselben Alpkäserei und boten eine einzigartige Zeitreihe, da sie dank einer alten Tradition für Beerdigungen aufbewahrt wurden. Andere und vielfältigere Zusammensetzung Die DNA-Analysen zeigten, dass sich die Gemeinschaft der Mikroben im Käse über die Jahrzehnte stark veränderte. Insbesondere der älteste Käse aus dem Jahr 1875 wies eine deutlich andere und vielfältigere Zusammensetzung auf. Er enthielt viele Bakterien, die typischerweise im Darm oder auf Pflanzen vorkommen.
Die Forschenden führen dies auf die damaligen Herstellungsmethoden zurück. Dazu zählten die spontane Gärung und die Verwendung von Lab aus Kälbermägen. Die zunehmende Standardisierung, verbesserte Hygiene und der Einsatz kommerzieller Starterkulturen führten in den jüngeren Käsen zu einer Abnahme der bakteriellen Vielfalt. Abbild des Antibiotika-Einsatzes Die Käseproben spiegelten auch die Geschichte des Antibiotika-Einsatzes in der Tiermedizin wider.
Während der Käse von 1875 frei von Antibiotika-Resistenzgenen war, tauchten diese in Proben aus der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gehäuft auf. So fand sich im Käse von 1975 eine hohe Konzentration von Genen, die gegen Tetracycline resistent machen. Der Einsatz dieses Wirkstoffs war in der Schweiz ab den 1950er-Jahren verbreitet.
Im jüngsten Käse aus dem Jahr 2017 waren solche Resistenzgene hingegen nicht mehr nachweisbar. Die für die Käseherstellung zentralen Milchsäurebakterien zeigten bereits 1875 Anzeichen einer Domestizierung. Dieser Prozess der Anpassung an die Käsereiumgebung fand also grösstenteils vor dem untersuchten Zeitraum statt. Auch die Bakteriophagen, Viren, welche die Starterkulturen befallen und für Käsereien ein Risiko darstellen, waren bereits im ältesten Käse vorhanden.
Ihre Gemeinschaften blieben über die 142 Jahre relativ stabil. Die Studie belegt laut den Autoren zudem, dass Käse ein ausgezeichnetes Archiv für die Langzeit-Konservierung von mikrobieller DNA ist.
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