Einheimisches Wild ist begehrt, die Nachfrage kann nicht gedeckt werden. Doch wie gehen die Jäger vor, welche Tiere werden erlegt und wie werden sie verarbeitet? Wir haben den Weg eines Rehs vom Abschuss auf dem Rietenberg bis zur Zubereitung im Restaurant begleitet.
Einheimisches Wild ist begehrt, die Nachfrage kann nicht gedeckt werden. Doch wie gehen die Jäger vor, welche Tiere werden erlegt und wie werden sie verarbeitet? Wir haben den Weg eines Rehs vom Abschuss auf dem Rietenberg bis zur Zubereitung im Restaurant begleitet.Montagmorgen um 9 Uhr auf dem Rietenberg, wo die Gemeindegrenzen von Ammerswil, Egliswil und Dintikon zusammenfinden. Die Jagdhörner ertönen.
Förster und Jäger hätten ähnliche Aufgaben, erklärt Laube: «Der Förster entnimmt die Bäume, die alt oder krank sind, oder solche, die er ernten will, weil sie viel Ertrag abwerfen. Wir machen im Prinzip das Gleiche mit dem Rehwildbestand.» Damit es auch künftig genügend grosse Bäume gibt, muss der Rehbestand reguliert werden. Wie viele Tiere geschossen werden, wird deshalb zusammen mit den Forstbetrieben ausgehandelt.
Am Abend hängen sechs Tiere an der Wand. Sie werden beim «Verblasen der Strecke» ein letztes Mal geehrt, bevor sie in die Metzgerei kommen.Metzger Robert Fina beginnt um 2 Uhr nachts mit seiner Arbeit. Mit geübten Handgriffen trennt er das Fell ab. Es liegt ein spezieller, gewöhnungsbedürftiger Geruch in der Luft. «Das kommt daher, dass das Fleisch sehr eiweisshaltig ist», erklärt Fina.
Fina hält Fleischstücke in den «Enthäutler», eine Walze zieht die letzte feine Hautschicht herunter. Jetzt schneidet es der Metzger noch zu, dann wird es vakuumiert und angeschrieben.«Wildzeit», lockt die Kreidetafel vor dem Restaurant Rebstock in Seengen.
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