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Markus Stöckle eröffnet sein neues Restaurant Marküs mit edlem Design und einer exklusiven Menüführung. Das Team präsentiert bekömmliche Gerichte auf Sterne-Niveau, beginnend mit kunstvollen Amuse-Bouches und intensiven warmen Gängen, begleitet von einer sorgfältig gewählten Weinbegleitung.
Die Küche in Weiss, der Service in Schwarz: Das Team Marküs mit Markus Stöckle vor dem Restaurant. Ein Mailänder Design-Studio gestaltete das Interieur des Restaurants Marküs stilvoll mit dunklem Lack.
Markus Stöckle kocht mit Leichtigkeit auf Sterne-Niveau, bekömmlich ohne übermässige Fülle. Am Eingang begrüsst uns Markus Stöckle mit Handschlag. Der Chef signalisiert: Gastfreundschaft ist in seinem neuen Restaurant, das er gut acht Monate nach Schliessung seinesDesign-StudioDie Wände sind in dunkelrotem Lack gehalten, einzelne Holzelemente schwarz abgehoben. Der rote Teppich, die weissen Tischdecken, das gedimmte Licht: edles Understatement und alles in Abstimmung mit dem Denkmalschutz.
Der Blick auf die Speisekarte erübrigt sich. Schon bei der Reservation einige Tage im Voraus wurden wir informiert, dass wir einen Mehrgänger buchen, für stolze 266 Franken. Eine Weinbegleitung bestellen wir dazu.
Foto: Sabina Bobst Während wir noch an unserem Apéro-Champagner Billecart-Salmon Le Réserve nippen, kommen die ersten Häppchen auf den Tisch: kurz eingelegtes Gemüse – ein Karottenknoten, kunstvoll geschnittene Kabis- und Rettich-Blumen – und eine leicht pikante Tofu-Creme, um den Magen auf das Mahl vorzubereiten. Als ersten Gang gibt es mehr eingelegtes Gemüse – Tsukemono, nach japanischer Art: ein Kohlrabi mit Ingwermayonnaise, Taglilien-Blätter und Birne in Kimchi und Saikó-Gurke. Drei kleine Happen, die grosse Freude bereiten.
Drei kunstvoll angerichtete Amuse-Bouche auf einem ovalen Holzbrett – Tsukemono im Restaurant Marküs. Das erste warme Gericht des Abends ist Wurzelgemüse und Kumquat, hauchdünn aufgeschnitten und mit einer Wachtelbouillon aufgegossen. Das Schüsselchen wird mit einem Wachtel-Leberknödel und Nussbutter komplettiert. Ein Gang voller Tiefe und Intensität.
Als Nächstes kommt Stöckle selbst noch einmal an den Tisch. Der Allgäuer serviert hausgemachtes Sauerteigbrot. Dazu gibt es Süssrahmbutter mit Salz und Sauerrahmbutter ohne, vonaus Lichtensteig. Es schmeckt hervorragend.
Wir bestellen immer wieder Brot nach, um die Saucen künftiger Gänge aufzutunken. Besonders gewagt ist die Getränkewahl des Sommeliers dazu. Er schenkt Mineralwasser ein! Das Vichy Catalan aus Barcelona mit seinem leicht salzigen Geschmack passt tatsächlich gut zum Brot.
Der Gemüsegang mit Tomatillo, Tomate, Zwiebel und Aubergine schmeckt zwar rund, aber im grossen Konzert des Abends wenig aufregend. Umso spannender schmeckt Felchen vom Zürisee mit selbst gemachtem Doubanjiang, einer würzig-scharfen, fermentierten Bohnenpaste. Das Doubanjiang – eigentlich aus der Küche Sichuans – hat ordentlich Pfupf. Als Fleischgang gibt es die Wachtel, deren Leber wir schon früher verspeist haben.
Die Brust ist saftig, das Schenkeli, rustikal samt Kralle serviert, sowieso. Der Gang hat eine angenehme Würze, der Wachteljus rundet das Gericht ab. Der letzte Teller vor dem Dessert lässt Erinnerungen ans Rosi aufkommen: In Stöckles altem Restaurant waren die Kässpätzle ein Klassiker, nun gibt es Älpler-Magronen. Ein herbstliches Wohlfühlessen, edel angereichert mit einer dicken Trüffelscheibe.
Der Edelpilz harmoniert prächtig mit der käsigen Sauce. Ein letztes Highlight gibt es als Dessert: eine intensive Creme aus Zwetschgen, darauf ein Zwetschgen-Schnaps-Glace. Dazu ein – ungefährlicher, so versichert man uns – Blausäure-Jus aus Zwetschgen-Steinen. Und ein Kaiserschmarrn, herrlich weich und karamellisiert.
Am Ende sind wir verblüfft: Wir sitzen schon viereinhalb Stunden im Marküs, die Zeit verging wie im Flug – nur die Wartezeit auf den Kaiserschmarrn war etwas lang. Das wird sich geben. Stöckle versichert uns am Telefon, dass sich die Verweildauer mittlerweile bei zweieinhalb Stunden eingependelt hat. Die Erwartungen hat der Chef erfüllt: Das Menü ist seinen hohen Preis durchaus wert, der Anspruch, den er signalisiert, ebenfalls.
Stöckle kocht im Marküs mit Leichtigkeit auf Sterne-Niveau.266 Franken sind eine Ansage. Dafür gibt es zwölf Gänge, inklusive Amuse-Bouche und Petits Fours. Das Wein-Pairing dazu kostet 142 Franken, die alkoholfreie Begleitung 124. Man kommt also auf rund 400 Franken pro Person.
Keine alltagstauglichen Preise, aber Qualität und Aufwand rechtfertigen den Preis. Ein Vorteil: Das Wasser ist im Menüpreis inbegriffen. Die Weinkarte ist sehr ausführlich – und auch eher hochpreisig. Dennoch fährt man unter Umständen günstiger, wenn man sich eine Flasche Wein teilt.
Von der Weinstrasse bleiben vor allem das Barcelona-Wasser und der Sake zu den Tsukemono in Erinnerung. Der Service ist aufmerksam und gut informiert, wie man das auf diesem Niveau erwarten darf. Restaurant Marküs, Glockengasse 7, 8001 Zürich, Mi. -Sa. 11.30–14 Uhr, Di.
–Sa. 18.30-24 Uhr,Für unsere Restaurantkritiken besuchen wir die Gaststätten anonym und unangekündigt.
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