Kutteln haben viele Liebhaber, aber noch mehr Verächter. Mindestens einmal sollte man sich aber darauf einlassen. Als Einsteigergericht empfiehlt sich eine mediterrane Zubereitungsart.
Bei Kutteln verhält es sich so wie bei Koriander und Bärlauch – man liebt sie oder man verachtet sie, weil sie einem ganz und gar nicht schmecken. Bei diesen Rindsinnereien gibt es aber wohl noch eine starke dritte Fraktion: Jene, die Kutteln noch gar nie probiert haben, gleichwohl aber abschätzige Grimassen schneiden, wenn auch nur die Rede darauf kommt. Das ist eine Kopfsache.
In der Schweiz werden diese Innereien meist an Tomatensauce und gewürzt mit Kümmel zubereitet, serviert mit Salzkartoffeln. Ein solides Gericht. Es gibt aber delikatere Varianten, wie sie etwa in Mittelmeerländern gekocht werden.In einer grossen Pfanne Zwiebeln und Knoblauch sorgfältig in Olivenöl und Butter andünsten, dann den Sellerie zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten.So viel Wein angiessen, dass die Kutteln fast bedeckt sind.
Kutteln haben wenig Eigengeschmack, dafür aber eine grosse Gelierfähigkeit, so dass wie von selbst eine schmackhafte Sauce entsteht, welche die Innereien erst zu einer Köstlichkeit werden lassen. Man hilft der Sauce auf die Sprünge, indem man einen Weisswein mit markanter Säure zugibt und allenfalls mit etwas Zitronensaft nachhilft. Wichtig ist auch, dass kräftig gewürzt wird, mit Pfeffer und/oder Chili.
In einer entgegengesetzten Region Europas, in der Normandie, kommen Tripes à la mode de Caen auf den Tisch. Wie es sich für das Land des Cidre gehört, werden die Kutteln statt in Weisswein in Cidre und einem Schluck Calvados gegart. Mitgekocht werden auch Specktranchen und ein zerteilter Kalbsfuss. Als ich das Gericht in einem Bistro in der Stadt Caen einmal bestellte, fragte der Kellner mit skeptischer Mine, ob ich denn auch wisse, worauf ich mich da einlasse.