Die Universalwaffe der nordafrikanischen Küche: Salzzitronen. (Abo+)
Grossartiger als der Geruch frischer Zitronen ist nur der blasse, vornehme Duft von Zitronenblüten. Dieser hat sich allerdings, ein Affront gegen uns Bewohner des unterkühlten Alpenbogens, mit dem Süden verbrüdert, mindestens aber mit den Betreibern von Orangerien, welche dem Genuss des Zitronenblütenaromas in der Regel unter Ausschluss der Öffentlichkeit frönen.
Oft mündet diese erste Kontaktaufnahme zum Duft der Zitrone in die Verwendung von schwerem Geschütz: Ottolenghi-Kochbuch aus dem Regal gepflückt, in Höchstgeschwindigkeit grünen Spargel gegrillt, diesen mit mildem Feta bedeckt, gesalzen, gepfeffert und dann, endlich, die Zitronenreibe zur Hand genommen: 500 Gramm Spargel werden mit nicht weniger als der geriebenen Schale einer ganzen Zitrone bedeckt.
Dieser Umweg führt uns nach Marokko. Dort werden Zitronen gesalzen und in Lake eingelegt, worauf sie sich binnen weniger Wochen in eine Universalwaffe der nordafrikanischen Küche verwandeln. Ohne Salzzitronen wären grossartige Gerichte wie das berühmte, in der Tajine geschmorte Huhn mit Zitrone gar nicht möglich, und auch wir tun gut daran, immer das eine oder andere Glas mit Salzzitronen zur Hand zu haben.
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